Bít-tết thì là phát âm của từ tiếng Anh: beef steak. Nhưng không phải nói vậy là chỉ có bò mới có steak, các con khác cũng có steak, vd như là cừu, kangaroo... Thực ra steak là một miếng cắt của thịt thôi chứ không phải là gì đặc biệt. Chủ yếu là cắt từ thịt lưng bò (Porter house steak), vì lưng bò là cơ ít chuyển động nên thịt mềm. Nói tới Úc thì chắc ai cũng biết bò Úc ngon hàng đầu thế giới, đứng ngang với bò Kobe được vỗ bằng bia đen. Bò Úc thịt mềm mại, vị lại ngon, đậm đà, chất lượng dinh dưỡng trong thịt lại cao. Miếng thịt bò Úc nhìn là đã thấy khác, màu thịt sẫm, đỏ sậm chứ không như bò Việt Nam có màu đỏ hơi tươi hơn.
Thịt bò Úc vẫn mắc ngay trên đất Úc. Giá thành tùy vào loại thịt, độ mỡ, miếng cắt. Giá cao nhất là phần Fillet bò, giá tầm AUD 22-23 (và có thể cao hơn nữa)/ kg, và kế đến là thịt lưng. Nhưng dù gì thì cũng thật đáng cho 1 miếng bò ngon.
Từ hồi ở Việt Nam mình đã ngạc nhiên khi Việt Nam mình làm "bò bít-tết" rất là ngộ. Miếng steak cơ bản nhỏ nhất phải to bằng bàn tay người lớn, độ dày có thể từ 1-2cm. Có nhiều chỗ ở VN rất "dễ thương" khi bán bò lúc lắc hay bò né mà la lớn rằng là "bò bít-tết". Thêm nữa cách đây chừng nửa năm, mình vô tình đọc trên kenh14 về 1 quán ăn "Tây" giá rẻ ở Sài Gòn. Sau khi click link và nhìn tấm hình thì mình dội ngay lập tức khi thấy đĩa bò steak nhìn như luộc, trong 1 cái đĩa có 1 mớ khoai tây chiên kế bên và hầu như bị "dìm hàng" trong bao nhiêu là nước sốt thịt. Đây là 1 điều cơ bản của nấu ăn phương Tây: không rưới sốt lên hơn 30% phần thịt và hoàn toàn không có cái kiểu đổ nước sốt "khuyến mãi mua 1 tặng 10" như thế.
Bởi cách mình làm steak ở đây là cách làm steak đúng kiểu Tây chứ không phải kiểu nửa mùa mà nhiều quán và kể cả nhà hàng VN vẫn làm mà luôn quảng cáo là món Tây. Xin lỗi vì hơi bức xúc nhưng là 1 đầu bếp thì những việc như thế giống như sỉ nhục nghề nghiệp của mình.
Thôi bỏ qua phần bức xúc và nhào vào món steak này. Đây là version đơn giản chỉ thực hiện trong chừng 20 phút - nửa tiếng.
Nguyên liệu: (1 phần)
- 1 miếng steak lưng bò khoảng 100-120gm, độ dày chừng 1.5 -2cm
- Muối
- Tiêu
- Bơ (lạt)
- Tỏi
- Rượu đỏ
- 1 củ khoai tây to chừng nửa nắm tay
- Kem tươi
- Dầu olive
Cách làm:
Bạn có thể mua 2-5 kg thịt lưng bò chưa cắt về nhà làm cũng được (cho cả nhà ăn). Đầu tiên là dùng dao bén cắt hết tất cả các phần mỡ, gân khỏi miếng thịt bò. Sau đó thái ra thành những miếng steak có độ dày chừng 2 cm là đẹp.
Lưu ý là cách mình làm ở đây khi làm xong thịt bò sẽ chín ở độ rare - medium rare. Nghĩa là bên trong thịt cắt ra sẽ sẽ còn sống 1 chút. Việt Nam ta thường nấu là cho chín tới nhưng như vậy thịt sẽ dai, nước thịt cũng ra hết, đôi khi bị khô. Ăn như vậy sẽ không ngon nữa. Steak tiêu chuẩn là medium rare - nghĩa là bên trong thịt còn hơi đỏ chưa chín, nhưng mình lại thích rare - còn sống nhiều hơn.
Thịt steak không ướp trước vài tiếng như xào thịt nhé. Chỉ ướp ngay trước khi nấu. Lấy 1 cái tô cho vào 1 muỗng canh dầu olive, 1 nhúm muối, 1 nhúm tiêu. và khuấy đều, đây là phần dầu để ướp thịt. Ngay trước khi cho thịt vào chảo thì nhúng qua tô dầu này và nên dùng tay xoa cho muối và tiêu đều 2 mặt thịt.
Khoai tây gọt vỏ hết. Để nấu nhanh bạn có thể cắt củ khoai tây làm tư hay tám là tùy. Cho khoai tây vào xoong nước lạnh với 1 nhúm muối và nấu chín. Nhớ là phải dùng nước lạnh, bởi vì dùng nước nóng, khoai sẽ bở ra hết khi nấu. Khoai chín khi bạn dùng tăm hoặc muỗi dao đâm vào thấy mềm. Lúc này vớt khoai ra cho ra tô, dùng dụng cụ nghiền khoai hoặc muỗng hay nĩa nghiền nát ra. Sau đó cho 1 muồng cà phê bơ thỏi, 1 muỗng canh kem tươi, 1 nhúm muối và trộn đều lại. Để tô khooai tây nghiền sang bên, khi nào steak sẵn sàng thì cho vào microwave chừng 20-30 giây là khoai sẽ nóng lại ngay, nhớ bọc bằng cling wrap để khỏi dơ lò.
Lấy 2-3 tép tỏi đập dập, lột vỏ và băm cho nhuyễn.
Bắt chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng dầu olive và để lửa lớn. Khi thấy dầu bắt đầu nóng, đừng đợi dầu sôi nhé, chỉ vừa nóng, cho và 1/2 muỗng canh bơ thỏi. Lúc này bơ sẽ chảy và chảo sẽ nóng lên nhanh vì vẫn để lửa lớn. Lúc này dùng kẹp gắp miếng steak cho lên chảo, cách mình làm là cho miếng ngay trên miếng bơ đang chảy, lúc này thịt sẽ hút vào mùi thơm và béo của bơ. Sau chừng 1 phút thì trở thịt và chờ thêm 1 phút nữa. Lúc này 2 mặt thịt đã nâu đều và đẹp, bạn dùng kẹp nhấn vào giữa miếng steak thì thấy còn mềm, dùng kẹp gắp miếng steak ra để trên thớt và cho thịt nghỉ chừng 30 giây đến 1 phút, nếu bạn cắt thịt ngay thì nước thịt sẽ chảy đi hết.
Khi đang cho thịt nghỉ thì làm sốt. Trong chảo vừa làm seak, không tắt lửa, cho vào chảo chừng 1 muỗng canh rượu đỏ vào. Lúc này chảo sẽ nghe xèo lên 1 tiếng và có thể bốc lửa nên phải cẩn thận nhé. Cho rượu đỏ vào là để nước thịt dính chảo bị bốc lên hết và mùi sốt thêm thơm ngon. Lúc này vặn lửa nhỏ liêu riêu, lại cho vào 1 muỗng canh bơ thỏi và tỏi băm nhuyễn. Trong 30 giây đến 1 phút, nước sốt sẽ sệt lại, trong khi đó tỏi băm sẽ phi vàng đều rất ngon và thơm, lại còn dậy mùi thơm và béo của bơ, mùi thơm của rượu đỏ, rất ngon. Nếu bạn không thích ăn tỏi thì không cần dùng tỏi.
Khoai tây nghiền bỏ microwave cho nóng rồi cho ra đĩa. Thái xéo miếng steak, bạn cũng có thể để nguyên miếng nhưng mình chủ trương ăn cho tiện nên cắt luôn đẹp nhất. Xếp thịt cạnh khoai, rưới nước sốt thịt lên trên. Theo cách mình làm, miếng sốt thịt sẽ sền sệt và đặc lại chừng còn chừng 1/2 -3/5 muỗng canh, là vừa đẹp cho đĩa steak.
No comments:
Post a Comment