Japanese Cotton Souffle

Công thức Japanese Cotton Souffle

Japanese cotton souffle (JCS) khác gì với Japanese cotton cheesecake (JCC)?

Thật ra về cách làm thì rất giống nhau. Nhưng khi mình tìm công thức trên mạng thì từ các đầu bếp Nhật chỉ có công thức souffle thôi, còn các công thức cheesecake đều được viết bởi người nước khác. Nên mình đoán (mò) rằng Japanese cotton souffle là tên gọi đúng của loại bánh này ở Nhật Bản, sau đó được người nước ngoài thử nghiệm và chỉnh sửa chăng?

Mình cũng đã có cơ hội ăn thử Japanese cotton souffle của thợ làm bánh người Nhật. So sánh với JCC mà mình đã giới thiệu trên blog thì JCS dường như xốp, thơm ngậy hơn và cũng ẩm ướt hơn. So sánh về công thức thì JCS sử dụng lượng kem tươi khá lớn và cực kì ít bột. Nên khi thử nghiệm mình có tăng lượng bột lên một chút vì nếu làm đúng công thức JCS của Nhật trong lò gia đình của VN (thường có nhiệt độ không ổn định, kích thước lò nhỏ), thì khả năng bánh thất bại sẽ là khá lớn. JCS làm theo công thức ở dưới rất mềm ẩm, xốp, mịn, và ít béo hơn so với Japanese cotton cheesecake mà mình đã giới thiệu tại SD. Bạn nào không quen ăn ngậy béo nhiều thì có thể thử công thức này nhé.

• 125gr cream cheese (tự làm hoặc mua sẵn)
• 110gr kem tươi (35% béo)
• 3 lòng đỏ trứng (18 – 20gr/ lòng đỏ) 
• 20 gr đường
• 50 gr bột cake flour
• 20 gr bột ngô (corn starch)
• 3 ml (1/2 tsp) vanilla chiết xuất (không bắt buộc)
• vỏ 1 quả cam vàng (hoặc vỏ 2 quả chanh vàng) – bào rất vụn để tránh bị đắng

• 3 lòng trắng trứng (33 – 35 gr/ lòng trắng) 
• 50 gr đường hạt mịn 
• 1 gr (1/4 tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng chanh/ dấm lượng tương đương)

 Ghi chú:

– Nếu trong cream cheese homemade có vị ngọt (do trong sữa chua có thêm sữa đặc/ đường) thì có thể giảm đường từ phần 20 gr đường. Phần 50 gr đường để đánh lòng trắng nên giữ nguyên để lòng trắng đánh bông tốt, có độ dẻo.

– Nếu không có cake flour, có thể thay tổng lượng bột (50 gr cake flour + 20 gr bột ngô) bằng 40 gr bột mì đa dụng + 30 gr bột ngô. Tuy không hoàn toàn tương đương nhưng sẽ không ảnh hưởng nhiều tới độ mềm mịn xốp của bánh

Dụng cụ: Mình dùng khuôn vuông 15 x 15 cm. Nếu dùng khuôn lớn hơn, các bạn có thể tăng công thức, nhưng không nên đổ bột quá cao trong khuôn vì thành bánh sẽ dễ bị gãy sau khi lấy ra do bánh có lượng ẩm cao lại ít bột.

Ngoài ra, có thể dùng khuôn nhỏ như khuôn Muffin hay Ramekin (nếu dùng khuôn này, có thể ăn bánh ngay khi mới nướng xong theo kiểu Souffle nhé)

Cách làm

Cách làm của JCS giống với JCC. Các bạn có thể xem hướng dẫn cụ thể và hình ảnh trong bài viết về Japanese cotton cheesecake. Ở dưới là hình và tóm tắt ngắn gọn các bước mà mình đã làm nhé

1. Cho kem tươi, cream cheese, đường vào âu. Đun cách thủy (trên nồi đựng nước đang sôi lăn tăn), vừa đun vừa quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

2. Bắc âu ra khỏi nồi chưng cách thủy, cho lòng đỏ trứng, vanilla và vỏ cam chanh, quấy đều.

3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây 1 – 2 lần.

4. Đánh lòng trắng trứng đến bông gần cứng (không đánh quá cứng sẽ rất khó trộn với hỗn hợp lòng đỏ, xem thêm ghi chú trong bài về JCC). Trộn lòng trắng với hỗn hợp bột.

Bột sau khi trộn xong: mịn, bông, không thấy bọt khí lớn

5. Chia bột vào khuôn. Nếu dùng khuôn nhỏ, nên đổ gần đầy vì bánh sau khi nướng sẽ co lại khá nhiều.

6. Nướng cách thủy ở nhiệt độ 150 độ C. Bánh nhỏ nướng trong khoảng 50 – 60 phút tủy khuôn. Sau khi thử thấy bánh đã chín thì tắt lò, để bánh trong lò thêm 15 – 20 phút rồi mở hé cửa lò, chờ bánh nguội mới lấy ra.

Bánh lớn nướng trong khoảng 70 – 100 phút tùy khuôn. Thời gian và nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo lò.

Bánh sau khoảng 50 phút ở trong lò 

Bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ co lại khá nhiều. Đây là hiện tượng bình thường. Bánh thành công không bị xẹp, lõm, thành bánh thẳng, bên trong bánh rất ẩm nhưng xốp và mềm, không bị bết, không có bọt khí to.

Có thể chuẩn bị hỗn hợp mật ong pha nước cam để quết mặt bánh. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 1 – 2 ngày. Nếu làm bánh vào khuôn nhỏ, có thể ăn nóng ngay sau khi bánh chín.

@http://www.savourydays.com/