Món này nói thật tình là món sở trường của mình đây và cũng là món canh mình khoái thứ 2 sau cải ngọt và cải bẹ xanh . Mình thích ăn canh chua cá kho tộ , nhưng phải là cá Lóc đồng mình mới thích .
Hồi còn ở nhà, ăn vài nơi và nhiều người nhưng chưa thấy canh chua ngon bằng Mẹ . Cá lóc kho tiêu hay tộ thì mình chỉ thích ăn của Mẹ và ở cái quán cơm niêu lâu quá ko nhớ tên nhưng nằm ở đường Tú Xương và là quán đầu tiên có cơm đập ở SG.
Nhớ có 1 lần mình đi chơi ở Cần Thơ . Hỏi Anh lái xe quán nào ngon ở đây . Anh chỉ vào 1 quán ăn và nói quán này có tiếng . Mình gọi vài món trong đó có món Canh Chua và Cá lóc kho tộ . Khi mang ra , mình và Cô Liên ăn ko được , vị ngọt lợ lợ và đặc biệt ko có vị chua của canh . Cá thì chỉ có thể nói " Ngọt lừ và tanh tanh " .
Sở dĩ mình nói vậy là vì Canh Chua Mẹ nấu rất thơm và chua ngọt rất hài hòa , ko có vị chua chát hay ngọt lợ lợ hay chua mặn ngọt ko hòa hợp . Cá kho tiêu thì thịt thơm chắc , ngọt mặn dịu , nước sền sệt hơi keo thơm cay của ớt và tiêu . Thi thoảng Mẹ còn cho thêm thịt ba rọi xen lẫn với cá Lóc khi kho . Mẹ nói kho vậy cá béo hơn nữa .
Bên này chỉ có cá Lóc đông lạnh . Hồi mới nấu canh chua , mình có mua ăn thử kết quả là cả canh cả cá cho ngay vào thùng rác . Cá có mùi rất lạ và tanh kinh khủng dù đã được rửa kỹ , ngâm nước muối pha loãng và ướp thật nhiều hành tỏi tiêu ớt nhưng vẫn ko tài nào giết được cái mùi lạ lùng đó .
Nhưng rất hên là chỗ mình ở có cá Bông Lau tươi ( catfish ) . Cá BL tuy có hơi mỡ và cực tanh , nhưng nếu ăn cá tuơi hay sơ chế cho thật kỹ thì ngon tuyệt vời .
Mấy em của Anh thường cuối tuần trời đẹp , hay kéo tàu đi câu cá chơi . Mỗi lần câu về có cá Mẹ Anh hay gọi sang cho và lúc nào cũng làm sạch sẽ sẵng sàng vì biết đứa con dâu này thật dốt với việc làm cá . Nếu có cá Red snapper thì mình xin về nướng cuốn bánh tráng , còn catfish thì nấu canh chua và cá kho tiêu cho Anh . Anh cũng mê món này và các chú cô Anh cũng thích mình nấu món này mỗi khi muốn ăn . Nhưng vì gia đình dòng họ Anh là người Bắc , ko quen ăn ngọt nhiều nên khi mình nấu canh chua cho mọi người , mình nếm mà thấy ngọt vừa còn chua thì hơi ê răng là mọi người ăn khen nức nở
. Còn chua ngọt hài hòa thì dối với mọi người là ngọt quá ! . Anh thì ăn quen theo mình , nên nấu theo ý mình là Anh rất vừa ý . Canh Chua thì có cá - đậu bắp _ thơm tươi ( phải thơm tươi mới ngon ) bạc hà - giá - cà chua - và ko thể thiếu ngò ôm + ngò gai và tỏi xay phi thơm với dầu ăn .
Canh chua Mẹ dạy mình ko có xài muối và bột ngọt , chỉ có Me + đường + nước mắm . ( Mẹ ko bao giờ cho nước mắm vào bất cứ canh gì trừ canh chua mà thôi . )
Làm cá catfish mình bắt chước theo mấy chú ở chợ HK . Đeo bao tay vào , bỏ nguyên con cá đã làm ruột sạch vào sink , vặn nước vòi qua nóng cho chảy lên cá, sau đó dùng miếng búi sắt ( loại cứng cứng làm bằng nhôm sắt gì đó ) 1 tay giữ cá tay kia cứ vậy chà thẳng từ đầu tới đuôi cho lớp nhớt đen bám trên mình cá tuột ra khỏi . Chà trong bụng cá luôn cho sạch . Chỉ cần 5 hay 7 phút sau , con cá trắng đẹp sạch sẽ nhưng ko thơm tho .
. Chặt thành từng khoanh theo ý , rửa sơ lại lần nữa cho thật sạch . đầu và đuôi nấu canh , mình kho lên . Nếu chặt cá trước và rửa sau thì cực và khó sạch hơn . Nước dùng thì mình cho vừa đủ ( nhiều quá đầu và đuôi cá ko đủ cung cấp chất ngọt ). Nước sôi cho phần cá để nấu canh chua vào , khi thấy bọt trắng thì vớt ra cho sạch đợi cá vừa chín thì vớt ra dĩa .
Cho thơm tươi cắt miếng vào ( nhiều chút cho nước ngon ) để lửa riu riu cho ra hết chất ngọt ( ko nên cho thơm rồi mới cho cá vì chất chua của thơm sẽ làm cho cái đám cá của mình nó tả tơi da thịt coi kinh dị lắm !
)Bắt đầu nêm đường trước , cho đến khi thấy nước ngọt nhiều thì bắt đầu cho me . Mình chỉ xài me bột ( hiệu knorr) cho gọn ,mình ko thích me tươi vì khi mua nó nằm 1 cục đen thui, dích bết chặt ngó coi mất cảm tình hết sức, lại thêm sợ dơ nên ăn me bột dù có thể ăn me bột còn "chít" nhanh hơn )
Nêm đến khi thấy hơi chua chua và ngọt nhẹ đi thì bắt đầu cho nước mắm vào, có thể nói nước mắm nêm thế muối nên hơi nhiều . Khi nếm thấy chua ngọt đậm đà theo ý thích ( vì có nước mắm ) thì ngừng lại . Cái này bảo đảm ko hôi nước mắm đâu , trừ khi nước mắm quá dở !
Ăn trong tô thì bỏ đậu bắp cho chín trước , sau đó cho bạc hà , kế đó là cà chua , cuối cùng tới giá . Cá đã chín thả vào cho nóng thôi . Sôi lên 1 cái là múc ngay ra tô , rắc ngò ôm _ ngò gai lên và chan 1 muỗng tỏi phi dầu lên trên ( nếu ai cũng ăn cay được thì nhớ cắt mấy trái ớt thả vô cho đầy đủ các phép )
. ( nếu tô canh chua thiếu tỏi phi dầu thì mất 1/3 mùi vị , nếu thiếu ngò ôm thì coi như " linh hồn đánh mất " luôn . kaka ! Còn ăn lẫu ( kèm bún hay cơm cũng được ) thì xếp hết vào chảo rồi để lửa sôi từ từ , ăn từ tốn ( từ từ mà tốn
)Tô canh thơm lắm ! Mang ra bàn cho em nó thêm chén nước mắm mặn cắt ớt , để chấm với cá trong tô canh Chua . Nhà mình có người ko ăn ớt nên nhìn tô canh buồn 5 phút .
Cá kho tộ thì cách này áp dụng cho cá tươi , còn nếu đông lạnh thì phải cho hành tỏi + tiêu + ớt nhiều vào .
Mình ướp cá với chút nước mắm ngon + bột ngọt + hành lá lấy phần củ trắng đập dập .
Ướp lâu mau tùy theo độ dầy của cá . Sau đó lấy chảo cho đường vào nhiều chút làm nước màu ( cho nhiều đường để khi thấy vừa vàng hơi nâu chút là cho nước mắm vào chứ ko cho ít đường rồi để cho sậm màu như vậy cá nghe mùi nước màu khó chịu lắm !) khi nấu ko cần nêm thêm nhiều đường .
Khi thấy nước màu được mắt rồi thì nhắc ra khỏi bếp cho nước mắm vào tùy theo cá ít hay nhiều . Ko quen xài con mắt thì cho ít cho chắc ăn . Quậy đều rồi xếp cá vào ngay ngắn , đừng chồng chất cá lên , chỉ 1 lớp thôi . Sau đó cho lửa lớn để cá săn lại . Khi cá săn thì cho vô 1 chút nước , để lửa vừa nhỏ cho nước cá sôi nhẹ và ko đậy nắp , thả vài trái ớt vào . Lâu lâu cầm chảo lên nghiêng vòng cho nuớc cá chạy đều ( Mẹ mình nói làm vậy cá sẽ thấm đều gia vị và thịt cá rất ngon ). Khoảng 10 phút thì lật mặt cá lại cho thấm hết phần kia , nếu lúc kho thấy ít nước thì cho từng chút vào thôi . Khi thấy gần chín thì nếm lại lần cuối theo ý thích và cho lửa lớn lên , khi nước cá sền sệt là tắt bếp và rắc tiêu nhiều chút cho thơm .
(Nếu cá ko có mỡ nhiều thì rưới cho em nó tí dầu ăn lúc chuẩn bị tắt bếp để bóng bẩy đẹp mắt , còn nếu như cá catfish - bông lau ứ hự mỡ thì ko cần , cứ để vậy tự nhiên cũng bóng . Nếu thích ăn cá mềm thì cho dầu ăn vào lúc đang kho luôn , còn nếu thích ăn cá săn , chắc thịt thì cho dầu ăn như trên . )
( Đúng là ko có công thức gì cả nên viết tràng giang đại hải luôn
, đọc thôi mà còn " đuối " hơn là làm ) Nhưng được cái em nhiệt tình ! 
Làm lâu - Viết lâu - Đọc mệt - Ăn Thì Quá Mau .
No comments:
Post a Comment