Macarons

Nguyên liệu

• 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
• 65gram đường icing
• 13gram đường xay
• 38gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
• 1/8 teaspoon cream of tartar
• 1 nhúm rất nhỏ muối
• Màu thực phẩm, hương liệu 
• Các loại hạt và bột khác 

 Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.

Dụng cụ

• Âu đánh lòng trắng trứng 
• Máy đánh trứng 
• Phới trộn/ Spatula 
• Túi bắt kem 
• Khay nướng bánh
• Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh 
• Lò nướng 
• Đồng hồ đo nhiệt lò 
• Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)

Cách làm

1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.

2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.

* Lưu ý:

- Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.

- Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.

3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.

* Lưu ý:

- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng

- Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.

- Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem tại ĐÂY.

- Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.

- Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.

4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.

Hình minh hoạ từ: http://notsohumblepie.blogspot.be

* Lưu ý:

- Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel

- Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.

- Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.

Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.

Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.

Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.

Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này: http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related

5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.

* Lưu ý:

- Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.

- Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.

- Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim (ở phút thứ 5)

6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.

Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.

Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.

7. Nướng bánh

Đây là khâu khó khăn nhất với mình. Nếu các bạn tham khảo các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn.. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời gian chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ mô tả lại quá trình chỉnh lò của mình để mọi người tham khảo nhé.

Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kì nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử đầu tiên mình thấy là không thể nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh.

Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt

Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc (nấc thứ 2 từ dưới lên), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một ít.

Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu.

Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.

Kinh nghiệm rút ra là:

- Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.

- Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.

- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.

- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.

- Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.

- Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh có thể lấy ra tương đối dễ dàng, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “kéo” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín.

* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.

8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:

• Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
• Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý: có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.
• Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
• Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY

9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.

Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.

Gà nướng mật ong

Nguyên liệu 

• 2 đùi gà to gồm cả phần đùi trong (khoảng 500-600gram) 

Gia vị ướp:

Kiểu 1

• 2 thìa café bột gia vị (mình dùng bột gia vị Hải Châu)
• 1/3 thìa café ngũ vị hương
• 1/2 thìa café bột tỏi
• 1/3 thìa café bột hành
• 1/3 thìa café tiêu xay
• 1 thìa café tương cà (Ketchup)
• 1 thìa café mật ong 

Kiểu 2

• 1.5 thìa café bột gia vị 
• 1 thìa canh dầu hào (oyster sauce)
• 1 thìa café đường
• 1/3 thìa café ngũ vị hương
• 1/2 thìa café bột tỏi
• 1/3 thìa café bột hành
• 1/3 thìa café tiêu xay 

Gia vị quét lên da gà: 1.5 thìa cafe mật ong + 1 thìa cafe nước + vài hạt muối (hoặc 1/2 thìa cafe nước cốt chanh). 

 Ghi chú: Nếu không có bột hành và bột tỏi, các bạn có thể thay bằng tỏi tươi và hành khô, bóc vỏ bằm nhuyễn. Dùng khoảng 3 củ hành khô và 4-5 tép tỏi cho 2 đùi gà. Định lượng các loại gia vị có thể thay đổi tùy theo khẩu vị của gia đình

Cách làm

1. Đùi gà rửa sạch. Thấm thật khô. Dùng dao sắc khía vài đường ở mặt dưới của đùi gà (không phải mặt có da gà) để gia vị ngấm nhanh hơn khi ướp.

2. Trộn đều các loại gia vị ướp. Quét gia vị lên mặt dưới của thịt gà, mặt da phía trên giữ cho khô. Đậy kín, cho vào tủ lạnh để qua đêm hoặc nửa ngày cho gia vị thật ngấm.

3. Khi nướng úp phần mặt dưới của đùi gà xuống, quay phần da gà lên trên (lúc này da gà vẫn khô ráo và chưa có gia vị gì). Nướng 210 độ C ở rãnh thấp nhất của lò. Sau khoảng 15-20 phút, các bạn xiên thử tăm vào thịt gà thấy không có nước màu đỏ chảy ra (hoặc nước hơi hồng đào cũng không sao) thì quét hỗn hợp mật ong lên da gà. Đưa khay lên rãnh thừ 2 từ trên xuống. Nướng thêm 5-10 phút.

Nướng theo cách này thì trong thời gian đầu tiên, do thịt gà gần với lửa dưới của lò hơn nên sẽ thịt chín đều trong khi da gà được làm khô. Mật ong quét lên da trong những phút nướng cuối sẽ giúp da giòn. Không nên quét mật ong ngay từ đầu vì da gà sẽ cháy rất nhanh. Nếu các bạn dùng nồi nướng hay lò thủy tinh thì cũng điều chỉnh nhiệt độ và chế độ lửa cho phù hợp nhé. Thịt nướng xong sẽ chín mềm vừa phải, da rất giòn thơm mà không bị quá cháy.

Nếu không có lò nướng, các bạn có thể ướp bình thường rồi rán hoặc áp chảo 

Làm nấm trang trí từ lòng trắng trứng (Meringue Mushrooms)

Nguyên liệu

• 1 lòng trắng trứng (khoảng 30-32gram)
• 1/8 thìa cafe cream of tartar 
• 50gram đường hạt mịn 
• Vài hạt muối 
• 5-10gram chocolate 

Dụng cụ

• Âu đánh trứng 
• Máy đánh trứng 
• Túi bắt kem và đui tròn cỡ khoảng 0.8-1mm (không bắt buộc phải có đui)
• Khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh

 Lưu ý:

• Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không được dính lòng đỏ hay chất béo như dầu, bơ, mỡ …
• Đường nếu là hạt to thì nên cho vào cối xay cho mịn
• Không nên thay thế cream of tartar bằng dấm hay nước cốt chanh
• Âu đánh trứng và que đánh trứng sạch và khô, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu, bơ, mỡ …

Cách làm

Nếu bạn chưa có hoặc không có nhiều kinh nghiệm với việc đánh bông lòng trắng trứng thì rất nên đọc bài viết hướng dẫn về cách đánh lòng trắng trứng và các lưu ý của mình ở hai link sau nhé.

• Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu & Dụng cụ
• Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình

1. Chuẩn bị sẵn sàng khay nướng có lót giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon, túi bắt kem và đui bắt kem. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C (nếu nhiệt độ lò không ổn định thì cần phải có nhiệt kế để đo), với các lò nhỏ từ 30L trở xuống, nhiệt độ nướng có thể giảm khoảng 5 độ.

2. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to. Thời gian đánh trứng có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng)

3. Cho Cream of tartar vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu.

4. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng. Trứng sẽ dần bóng và dẻo quánh lại. Sau khi cho hết đường, các bạn để máy ở tốc độ vừa, đánh đến khi lòng trắng trứng bông cứng và đường tan hết (lấy một ít lòng trắng miết thử giữa 2 ngón tay, không còn thấy gợn đường nữa).

Tùy theo công suất máy mà thời gian đánh trứng có thể thay đổi, mình đánh hết khoảng 10 phút (máy cầm tay công suất 480Watt), trứng sau khi đánh xong sẽ khá “cứng” (để đảm bảo có thể bắt được ra hình cây nấm mà không bị sụp).

5. Lập tức cho lòng trắng trứng đã đánh bông vào túi bắt kem. Các bạn có thể dùng đui tròn đường kính 0.8-1cm hoặc cắt đầu túi cỡ tương tự.

6. Giữ túi thẳng vuông góc với mặt bàn. Để bắt mũ nấm: các bạn bóp kem tạo thành hình tròn, hơi phồng một chút. Để bắt thân nấm: các bạn bóp một chút rồi kéo lên trên để có hình chóp nhọn, giống trong hình.

Kích thước và hình dạng cây nấm là tùy sở thích. Mình nghĩ khác nhau về hình dạng thì sẽ tự nhiên hơn, nên nấm của mình có đủ loại to nhỏ, béo gầy, nấm thân thẳng hoặc thân cong, có nấm cao và có cả nấm rất lùn nữa  . Trứng sẽ không nở ra trong khi nướng, chỉ cứng và khô lại nên các bạn bắt thế nào thì sẽ có sản phẩm như vậy. Ngoài ra, các bạn cũng có thể pha màu vào lòng trắng trứng để có nấm nhiều màu sắc tùy thích nhé.

Sau khi bắt xong hết các mũ và thân nấm, các bạn có thể nhúng ngón tay vào nước và ấn cho xẹp các chóp nhọn ở mũ nấm, hoặc sửa lại cho mũ nấm tròn trịa hơn.

7. Cho nấm vào lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C trong khoảng 55-60 phút hoặc lâu hơn. Cần phải nướng ở nhiệt độ thấp như vậy để tránh cho nấm bị chuyển màu nâu do nhiệt cao. Sấy càng lâu thì nấm càng khô giòn. Thử xem nấm chín bằng cách nhấc thử nấm lên khỏi mặt giấy nến, nếu nấm có thể nhấc lên dễ dàng, không dính (như trong hình 1) là đã chín.

8. Chờ cho nấm nguội hẳn thì gắn nấm bằng cách đun chảy một ít chocolate. Khoét một lỗ nhỏ ở mặt dưới của mũ nấm, nhúng đầu nhọn của thân nấm vào chocolate rồi gắn vào mũ nấm. Để cho chocolate cứng lại (hình 2-5)

Nấm làm xong nên cho vào túi hoặc hộp đậy thật kín, có thêm túi hút ẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.

Xong phần nấm, bài sau sẽ đến phần “khúc củi” Yule log 

Bánh khúc cây Giáng Sinh

Nguyên liệu

A. Bạt bánh cuộn 

• 45gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 20gram bột ngô (corn starch)
• 25 gram bột cacao nguyên chất không đường
• 35gram bơ nhạt (không nên thay bằng dầu ăn hoặc bơ thực vật)
• 15gram sữa tươi không đường
• 5ml (1 thìa cafe) vanilla dạng lỏng
• 4 quả trứng gà (50-55gram /quả không tính vỏ)
• 100gram đường
• 1gram muối

 Ghi chú: Nếu không muốn làm với Chocolate thì các bạn có thể thay tổng lượng bột (gồm bột mì, bột ngô & bột cacao) trong công thức bằng 50gram bột mì đa dụng + 40 gram bột ngô.

B. Trang trí bánh

Rượu cà phê quét mặt bánh (không bắt buộc)

• 15ml nước cà phê đặc – ấm nóng
• 3gram (1/2 thìa cafe) đường
• 5ml (1 thìa cafe) rượu Rum

Kem tươi trang trí bánh (có thể thay bằng kem topping, kem bơ… tùy thích)

• 350ml kem tươi (whipping/ heavy cream) (hàm lượng béo 35-40%)
• 30-40gram đường hạt mịn (tùy khẩu vị)

Chocolate Ganache 

• 260gram chocolate đen đắng (tỉ lệ cacao từ 45% trở lên)
• 25gram bơ nhạt
• 230gram kem tươi (whipping/ heavy cream)  (hàm lượng béo 35-40%)

 Ghi chú: Chocolate mình dùng loại có tỉ lệ cacao là 54%, nếu tỉ lệ cacao thấp hơn 45%, các bạn có thể tăng lượng chocolate trong công thức lên, và giảm kem tươi xuống

Dụng cụ

• Cân & rây bột
• Máy đánh trứng
• Âu trộn bột & phới trộn bột/ spatula
• Khay nướng bánh cuộn kích thước 20 x 30cm
• Giấy nến hoặc giấy A4 lót đáy khuôn
• Khăn sạch hoặc giấy nến để cuộn bánh (dùng khăn thì tốt hơn)
• Spatula hoặc dao trét kem
• Lò nướng

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn 

1. Chuẩn bị khuôn, lót giấy nến hoặc giấy A4 ở đáy khuôn, không cần chống dính thành khuôn. Vặn lò 175 độ C (hoặc 165 độ C nếu dùng khuôn màu đen).

2. Cho bột mì, bột ngô, bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều. Rây mịn toàn bột hỗn hợp (hình 1)

3. Cho bơ và sữa vào 1 chiếc bát khác. Quay trong lò vi sóng (hoặc đun trong nồi) đến khi bơ tan chảy, hỗn hợp nóng ấm. Quấy đều rồi đậy kín để giữ ấm (hình 2)

4. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứngquấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín).

Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.

Việc đánh bông trứng rất quan trọng, các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise. Trứng đánh tốt không chỉ giúp cho bánh nở tốt mà ngay từ khâu trộn bột cũng dễ dàng hơn, khả năng bọt khí bị vỡ trong khi trộn cũng thấp hơn,

5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.

Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công 

6. Lấy 3 thìa canh hỗn hợp bột trứng vừa trộn, cho vào bát bơ sữa đã chuẩn bị ở bước (3). Cho thêm vanilla, quấy đều cho hòa quyện. Mục đích của việc này là để cho bơ sữa “nhẹ” hơn, dễ trộn với hỗn hợp bột trứng hơn.

Nhẹ nhàng đổ phần bơ sữa này men theo 1 bên thành âu. Dùng spatula trộn đều.

7. Lập tức đổ bột vào khuôn. Dùng spatula hoặc thìa dàn cho mặt bột phẳng. Gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt.  Nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 15-20 phút. Thử bánh chín bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu vết lõm lập tức phồng trở lại là bánh đã chín. Không nên nướng quá lâu sẽ làm cho phần rìa bánh dễ bị khô cứng.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, úp bánh lên rack có phủ sẵn một chiếc khăn sạch khô (hoặc giấy nến rộng hơn kích thước của đáy khay nướng). Bóc bỏ giấy nến ở đáy bánh. Trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn cả khăn/ giấy) theo chiều ngang của bánh. Mình sẽ có 1 khúc cây dài 30cm. Bánh có thể sẽ hơi nứt một chút trong khi cuộn, đây là hiện tượng bình thường. Để bánh lên rack cho nguội hẳn.

Các bạn có thể xem thêm về cách cuộn bánh và một số lưu ý ở bài viết này nhé.

B. Làm kem trang trí

1. Rượu cà phê: Pha cafe với đường và rượu Rum, quấy đều.

2. Kem tươi:

- Để kem tươi, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá khoảng 5-10 phút trước khi đánh kem. Việc để lạnh sẽ giúp kem bông nhanh hơn khi đánh.

- Cho kem tươi & đường vào âu. Đánh đến khi kem bông đặc. Khi nghiêng âu không thấy kem chảy. Kem tươi nếu đánh quá tay sẽ rất dễ bị tách nước (lợn cợn, ốc trâu). Vì vậy nên ở những phút cuối, sau khi kem đã bắt đầu đặc lại và khi chạy máy thấy có vân hiện trên mặt kem, các bạn nên đánh kem ở mức thấp nhất, hoặc đánh bằng tay để tránh kem bị tách nước.

- Kem có hàm lượng béo cao sẽ bông nhanh và tốt hơn kem có hàm lượng béo thấp, cho nên tốt nhất là các bạn dùng kem có độ béo khoảng 40%, tối thiểu là 35%. Kem 30% có thể đông nhưng sẽ nhanh chảy. Không dùng kem có độ béo thấp hơn 30%.

- Cho cả âu kem vào tủ lạnh. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, trét lên bánh dễ hơn.

3. Chocolate Ganache (hình 6-8)

- Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát cùng bơ.

- Cho kem tươi vào lò vi sóng (hoặc đun trong nồi), đun nóng (gần như sôi).

- Đổ kem tươi vào bát chocolate & bơ, dùng thìa nhẹ nhàng quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mượt. Nếu chocolate không tan hết, có thể cho vào lò vi sóng quay thêm khoảng 5-10 giây (không quay quá lâu, chocolate sẽ dễ bị cháy).

- Để nguội, thi thoảng quấy đều.

C. Hoàn thiện

1. Sau khi bánh đã nguội hẳn. Nhẹ nhàng gỡ bánh ra. Dùng chổi quét rượu cà phê lên mặt bánh. Lấy khoảng 1/2 số kem tươi đánh bông trét lên bánh làm nhân. Cuộn bánh lại.

2. Cắt lấy 10cm bánh. Sau đó cắt vát phần bánh này để làm 2 mấu cây. Ghép các mấu cây vào thân bánh.

Các bạn có thể ghép cây trên đế bánh đã chuẩn bị sẵn để sau này không phải di chuyển nhiều. Sau khi ghép bánh xong thì các bạn nên chuẩn bị vài miếng giấy nến hoặc giấy A4 lót phía dưới bánh để khi trét kem và phủ Ganache, kem sẽ không dây bẩn lên đế bánh (sau khi hoàn thiện chỉ cần rút giấy ra bỏ đi là xong).

3. Trét phần kem tươi còn lại  lên bên ngoài bánh. Để cả khúc cây vào tủ lạnh khoảng 60 phút cho kem tươi đặc lại.

4. Nhẹ nhàng đổ chocolate ganache lên bánh. Chocolate lúc này sẽ hơi đặc nhưng vẫn đủ lỏng để đổ lên bánh. Sau khi đã phủ hết chocolate ganache lên toàn bộ bánh thì mình dùng spatula hoặc thìa miết nhẹ dọc theo thân cây. Việc này giúp tạo ra các đường vân cho thân cây, sau khi Chocolate ganache cứng lại sẽ tạo cho khúc cây có một phần vỏ xù xì giống với khúc cây thật. Cách trang trí này khá nhanh và không cầu kì vì các đường vân hơi “ẩu” một chút sẽ càng tự nhiên hơn.

5. Trang trí bánh bằng nấm hoặc các hình thù tùy thích. Bánh làm xong bảo quản trong tủ lạnh, để được từ 2-4 ngày. Nếu các bạn dùng nấm thì nên gắn lên sau cùng vì nấm để vào tủ lạnh sẽ dễ bị hỏng.

Chúc các bạn có một khúc cây ngon và đẹp mừng Giáng sinh 

Để thịt nướng thơm ngon

Các gia vị nêm nếm cùng thời gian ướp sẽ quyết định chất lượng món thịt nướng ngon hay không. Thông thường các bà nội trợ chỉ ướp thịt trong khoảng thời gian ngắn từ 30 - 60 phút và cho rằng như thế đã đủ. Nhưng để gia vị được thấm đều vào miếng thịt, bạn nên ướp từ 6 - 8 giờ. Các loại gia vị để ướp (dùng chung cho các món thịt (heo) nướng) gồm: hành, tỏi, sữa, mật ong, dầu ăn, tiêu, nước mắm, đường, hạt nêm, bột ngọt, nước dừa, và một ít bột sô đa.

Các gia vị nêm nếm cùng thời gian ướp sẽ quyết định chất lượng món thịt nướng ngon hay không. (ảnh minh họa)

Bạn có thể tham khảo theo tỷ lệ 1kg thịt heo nướng cần 50g hành tím, 50g tỏi (xay nhuyễn vắt lấy nước), hai muỗng canh sữa đặc, hai muỗng canh mật ong, hai muỗng canh dầu hàu, 1/2 muỗng canh dầu mè, hai muỗng canh dầu ăn, một muỗng cà phê tiêu, hai muỗng canh nước mắm, ba muỗng canh đường, hai muỗng canh hạt nêm, một muỗng canh bột ngọt, 1/2 chén nước dừa, 1/2 muỗng cà phê bột sô đa.

Với cách tẩm ướp như trên, miếng thịt của bạn nướng ra sẽ vàng, thơm ngon, mềm ngọt.

Lưu ý: Nước dừa, bột sô đa khi tẩm ướp sẽ làm thịt rất mềm. Nên dùng đường cát để ướp, thịt khi nướng sẽ không bị cháy như ướp với đường phèn.

Gà rang lá lốt thơm ngon đậm đà

Nguyên liệu:

- 500gr thịt gà
- 3 cây sả
- 1 nhánh gừng
- 1 củ riềng nhỏ
- 3 tép tỏi
- 1 củ hành tím
- Bột chiên giòn
- 10 cái lá lốt

Cách làm:

Gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn rồi ướp với 1 muỗng cafe bột nêm, 1 muỗng cafe nước mắm ngon, chút tiêu. Thời gian ướp gà bạn nên để khoảng 2 giờ.

Cho thịt gà vào lò vi sóng nấu khoảng 6-7 phút, đến khi chín sơ, bạn rắc đều một lớp bột chiên giòn lên các miếng thịt gà. Nếu không có lò vi sóng, bạn có thể luộc sơ gà cũng được.

- Gừng thái sợi.

- Sả, riềng, tỏi băm nhuyễn.

- Lá lốt rửa sạch, thái sợi mỏng.

- Hành tím cắt lát.

- Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu lên, cho gà vào chiên vàng rồi vớt ra, để ráo dầu.

- Vẫn chảo dầu ấy, bạn cho tỏi vào phi vàng.

Tiếp tục cho sả, hành tím, lá lốt và gừng vào đảo đều, nêm với 2 thìa cafe bột nêm.

Cuối cùng cho gà đã chiên vàng vào xào nhanh tay rồi tắt bếp.

Lấy ra đĩa, ăn với cơm.

Món gà rang lá lốt rất thích hợp với bữa cơm ngày mưa. Sự kết hợp khéo léo mà tinh tế giữa các loại gia vị khiến món ăn có vị ngon càng nhân lên gấp bội. Chút cay nồng của gừng, chút ấm thơm của sả khiến người thưởng thức thêm ấm lòng ngày mưa lạnh.